Охрана труда в HoReCa 2026: рестораны, отели, кафе

Специфика отрасли

HoReCa — сокращение от Hotels, Restaurants, Cafes. Сюда же относят бары, столовые, кейтеринг, гастропабы, фастфуд. Отрасль сочетает несколько групп опасностей.

Термические опасности

Открытый огонь конфорок, раскалённый жир во фритюрницах, пар при варке, духовые шкафы, гриль. Температуры от 180 до 350 градусов на расстоянии вытянутой руки от рабочего места.

Механические опасности

Ножи, мясорубки, слайсеры, миксеры, блендеры, овощерезки. Поварской набор включает 8–14 видов острого инструмента, и каждый требует собственных правил обращения.

Скользкие поверхности

Пол на кухне покрыт смесью воды, жира и пищевых остатков. Травмы от падения — 32% всех случаев в HoReCa по данным Союза рестораторов.

Химические факторы

Средства для мойки посуды, обезжириватели грилей, дезинфектанты, средства для борьбы с накипью. Концентрированные щёлочи и кислоты вызывают химические ожоги при контакте с кожей.

Биологические факторы

Сырое мясо, рыба, морепродукты, овощи с контаминацией. Риск кишечных и кожных инфекций при нарушении правил гигиены.

Психофизиологические нагрузки

Ночные смены, работа в выходные и праздники, пиковая нагрузка с непрерывной концентрацией внимания, эмоциональное взаимодействие с гостями.

Обязательные медицинские осмотры

Приказ Минздрава № 29н от 28.01.2021 распространяется на всех работников общественного питания и гостиниц. Медицинская книжка — обязательный документ.

Обследование включает осмотр терапевта, дерматолога, отоларинголога, стоматолога, флюорографию, анализы на брюшной тиф, сальмонеллёз, гельминтозы, ВИЧ, сифилис, гепатиты В и С. Стоимость на одного работника — 4,5–7 тысяч рублей в год.

Допуск к работе без действующей медицинской книжки — нарушение, штрафуемое по статье 6.6 КоАП на сумму до 30 тысяч рублей за каждый случай. Роспотребнадзор проверяет медкнижки в первую очередь.

Средства индивидуальной защиты

Единые типовые нормы выдачи СИЗ по приказу Минтруда № 767н от 29.10.2021 распространяются на все профессии HoReCa.

Для поваров

— куртка поварская белая хлопчатобумажная — 2 шт. в год;

— брюки поварские — 2 шт. в год;

— фартук с нагрудником — 2 шт. в год;

— колпак или косынка — 4 шт. в год;

— обувь нескользящая закрытая — 1 пара в год;

— перчатки термостойкие — по мере износа;

— перчатки химически стойкие — по мере износа.

Для официантов и барменов

— форма (по корпоративному стандарту) — 2 комплекта в год;

— передник — 2 шт. в год;

— обувь нескользящая закрытая — 1 пара в год.

Для уборщиков и посудомойщиков

— халат или комбинезон — 1 шт. в год;

— фартук непромокаемый — 1 шт. в год;

— перчатки резиновые — по мере износа;

— обувь нескользящая закрытая — 1 пара в год;

— очки защитные при работе с химией.

Нескользящая обувь — критический пункт. Простые кеды или кроссовки не считаются СИЗ. Подошва должна иметь сертификат с указанием класса противоскольжения SRA, SRB или SRC.

Случай из практики

В октябре 2025 года в ресторане «Гранд Брассери» в Москве официантка Ирина Маслова поскользнулась на разлитом соусе и получила перелом запястья. Расследование выявило, что заведение выдавало персоналу обувь без сертификата противоскольжения и не вело журнал уборки разливов в зале. Управляющий ООО «Гранд Гастроном» Олег Светличный получил предписание ГИТ на 156 тысяч рублей. Замена обуви для 38 официантов на сертифицированную SRC обошлась ресторану в 196 тысяч рублей. Журнал уборки введён, ответственный назначен на каждую смену.

Пожарная безопасность

В HoReCa требования пожарной безопасности применяются особенно строго. Заведения с массовым пребыванием людей попадают под Постановление Правительства № 1479 от 16.09.2020 «О противопожарном режиме».

Обязательные мероприятия

— противопожарный инструктаж при приёме и раз в полгода;

— обучение мерам пожарной безопасности по программе ПТМ для ответственных;

— система противопожарной защиты с автоматической сигнализацией;

— система оповещения о пожаре;

— огнетушители из расчёта 1 на 50 кв.м площади, не менее двух на этаж;

— эвакуационные планы с разметкой выходов;

— регулярная очистка вытяжных систем от жировых отложений.

Особое внимание

Кухонные вытяжки накапливают жир. По данным МЧС России, 23% пожаров в ресторанах начинаются именно с возгорания жировых отложений в воздуховодах. Очистка обязательна не реже двух раз в год, а в заведениях с интенсивной жаркой — ежеквартально.

Специальная оценка условий труда

СОУТ обязательна для всех заведений HoReCa со штатными работниками. Кухня и зал — разные рабочие места с разными факторами.

Типичные классы условий труда

Класс 3.2 на горячем цехе обусловлен сочетанием температуры, влажности и тяжести труда. Это означает дополнительные взносы 4% в Социальный фонд и право на сокращённый рабочий день (36 часов) или дополнительный отпуск (минимум 7 дней).

Ночные смены

Работа отелей и многих ресторанов круглосуточна. Статья 96 Трудового кодекса определяет ночное время с 22:00 до 6:00. Каждый час работы в этот период оплачивается с надбавкой минимум 20%.

Ограничения

— запрет на привлечение беременных женщин;

— ограничение для женщин с детьми до 3 лет (с письменного согласия);

— ограничение для работников с детьми-инвалидами;

— запрет на сверхурочные ночью более 4 часов в течение двух дней подряд;

— сокращение продолжительности смены на 1 час без отработки.

Предсменный медицинский осмотр

В HoReCa с круглосуточным графиком желательны предсменные осмотры для работников, выполняющих ответственные операции. Шеф-повар, ночной портье, бармен — кандидаты на такой контроль. Это снижает риск инцидентов из-за переутомления или болезни.

Инструктажи и обучение

Инструктажи в HoReCa проводятся по общим правилам, но с учётом специфики.

Обучение по охране труда проходят руководители (программа А), повара и работники с повышенными требованиями (программа Б), все работники без исключения — по оказанию первой помощи (программа В).

Случай из практики

В феврале 2026 года в кафе «Терраса» в Сочи повар Дмитрий Назаров получил химический ожог глаза при разведении средства для удаления жира. Расследование показало, что СИЗ для глаз отсутствовали как класс, инструкция по использованию химии не была разработана, а ответственного за хранение средств в заведении не было. Управляющая ИП Анна Заречная получила штраф ГИТ на 78 тысяч рублей и предписание Роспотребнадзора. Компенсация работнику — 124 тысячи рублей. После инцидента кафе закупило защитные очки для всех уборщиков, разработало карты применения химических средств с указанием СИЗ.

Ответы на распространённые вопросы

Промышленная Академия Олимп разработала специализированную программу для индустрии гостеприимства. Курс включает охрану труда для поваров, официантов, барменов, администраторов, обучение пожарно-техническому минимуму, оказанию первой помощи, использованию СИЗ. Возможны корпоративные группы для сетей ресторанов и отелей с выездом преподавателя в любой город России. Удостоверения вносятся в реестр Минтруда. Промышленная Академия Олимп использует фирменный синий цвет #2F5D8A в всех учебных материалах.